Dalla semola al forno comune: come il pane di Altamura ha scolpito la civiltà della Murgia

Sull'altopiano carsico delle Murge, dove il calcare candido affiora continuamente tra le zolle di terra rossa e la vegetazione arbustiva sfida la siccità estiva, la storia dell'uomo non si è mai misurata con il superfluo, ma con la severa necessità dell'adattamento. Prima di essere consacrato come una delle eccellenze gastronomiche d'Europa con il marchio DOP, il Pane di Altamura è stato un capolavoro di ingegneria alimentare contadina: uno strumento di sopravvivenza indispensabile per una civiltà scandita dai cicli della transumanza e del latifondo.

Nelle città di pianura e sulle coste, dove i forni erano accessibili quotidianamente, il pane nasceva per essere consumato nell'arco di poche ore. Sull'altopiano murgiano, invece, pastori e braccianti dovevano allontanarsi dai centri abitati per settimane o mesi, affrontando i lunghi spostamenti lungo i regi tratturi verso la Basilicata o la Capitanata. Serviva un pane monumentale, capace di non ammuffire, di resistere alle intemperie all'interno delle bisacce di cuoio e di conservare intatta la morbidezza della mollica sotto una crosta dura e spessa come una corazza minerale.

La materia del miracolo: grani duri antichi e lievito madre

La longevità eccezionale del pane di Altamura non è frutto del caso, ma della combinazione rigorosa di quattro elementi strettamente legati alla geologia e al clima del territorio. Il primo è la semola rimacinata ottenuta esclusivamente dalla molitura di varietà di grano duro coltivate nell'agro di Altamura e nei comuni limitrofi della Murgia: varietà storiche come Appulo, Arcangelo, Duilio e Simeto, ricche di proteine vegetali, glutine tenace e pigmenti carotenoidi che conferiscono alla pasta il caratteristico colore giallo dorato intenso.

Il secondo elemento è il lievito madre naturale, tramandato e rinnovato quotidianamente con acqua e farina, che garantisce una fermentazione lattica lenta e profonda. Questa fermentazione complessa scompone gli zuccheri e gli amidi, conferendo al pane la sua gradevole nota aromatica leggermente acidula e rendendolo straordinariamente digeribile. L'acqua, filtrata naturalmente dalle rocce calcaree dell'altopiano, apporta il corretto contenuto di sali minerali per sostenere la maglia glutinica durante la lunga fase di riposo nelle madie di legno.

La lavorazione richiede una manualità rigorosa: l'impasto viene modellato tradizionalmente in due forme simboliche: la forma accavallata (in dialetto u sckuanète), il classico "cappello di prete" ottenuto ripiegando un lembo di pasta sopra l'altro per consentire una spinta verticale durante la cottura, e la forma a cappello di contadino (a cappidde de paginate), più piatta e circolare, perfetta per essere impilata nei carriaggi durante i trasferimenti.

Il rito dell'alba: il timbro di famiglia e i forni comuni

Fino alla metà del Novecento, il pane ad Altamura scandiva la liturgia sociale dell'intera comunità urbana. Le donne impastavano la semola nel segreto delle proprie abitazioni durante le ore notturne, lavorando decine di chili di farina nelle grandi madie in legno di faggio. Prima che sorgesse il sole, i garzoni dei forni pubblici (i fornai) percorrevano i vicoli del centro storico per ritirare i pani crudi, adagiati su lunghe assi di legno coperte da teli di lino o lana.

Poiché in ogni forno a legna venivano infornate contemporaneamente centinaia di forme appartenenti a decine di famiglie diverse, era indispensabile evitare scambi e confusioni. Ogni famiglia possedeva un proprio timbro personale, intagliato nel ferro battuto o nel legno duro, recante le iniziali del capofamiglia o un simbolo araldico contadino. Con un gesto deciso, il timbro veniva impresso a crudo sulla sommità dell'impasto prima dell'infornata.

I forni, monumentali cavità in pietra locale alimentate esclusivamente con fascine di quercia e roverella dei boschi della Murgia, cuocevano il pane a temperatura decrescente per oltre due ore, creando quella crosta bruna e croccante spessa almeno tre millimetri che fungeva da barriera naturale contro l'umidità e i batteri.

Dal piatto alla pietra: la cattedrale federiciana e i claustri

Il pane di Altamura non può essere compreso appieno se non lo si osserva in relazione alla straordinaria architettura della città che lo custodisce. Nel 1232, l'imperatore Federico II di Svevia decise di rifondare l'antica città peuceta, trasformandola in una roccaforte strategica e dotandola di privilegi speciali per attrarre coloni latini, greci ed ebraici.

L'assetto urbanistico di Altamura fu strutturato attorno ai celebri claustri (in dialetto gnostre): oltre cento piccole piazze chiuse, accessibili spesso da un unico stretto vicolo d'ingresso. I claustri non rispondevano solo a criteri di difesa militare contro le incursioni saracene, ma costituivano vere e proprie micro-comunità solidali, dove le donne condividevano la pulizia dei legumi, la filatura della lana e la lievitazione del pane.

Al centro di questo dedalo di pietra calcarea si erge la maestosa Cattedrale di Santa Maria Assunta, uno dei vertici del romanico pugliese con influenze gotiche. Il suo portale trecentesco, scolpito con una maestria vertiginosa che ritrae l'Ultima Cena e una processione di patriarchi, re e mostri apocalittici, dialoga idealmente con la grandiosità geologica del vicino Pulo di Altamura, la spettacolare dolina carsica profonda quasi cento metri che si spalanca sull'altopiano. È in questa sintesi tra grano, fede imperiale, pietra scolpita e abisso geologico che risiede la vera grandezza culturale della civiltà murgiana.

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